摘要: 亚硝酸盐和仲胺化合物在体内外均可结合成致癌性N—亚硝基化合物。维生素C可将亚硝酸盐转变成NO和水,已被公认为N—亚硝基化合物的最佳阻断剂。蔬菜作为体内亚硝酸盐和维生索C的重要来源被广泛加以研究。