摘要: 68个林县酸菜样品的薄层层析结果表明,酸菜中含有一种亚硝基化合物,阳性率达65%。经质谱分析和化学合成证实此化合物为Roussin红甲酯。酸菜中硝酸盐,亚硝酸盐.二级胺的含量分别为111.22毫克/升,0.150毫克/升,4.223毫克/升。pH值的范围为3.0—5.0。本文讨论了亚硝基化合物—Roussin红甲酯形成机理和它形成过程中与亚硝胺,前体物以及其它一些天然产物之间的关系。